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要庵·西富家

静静座落在京都市中京区的中心,位在锦市场北边,要庵西富家与细长街道周围的京町家融为一体,门面低调洗炼,仅仅简单要庵二字,因门口怒放的紫阳花而充满灵气。

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来到传统数寄屋二层楼建筑的要庵西富家,第一因素,必然是为米其林二星的京怀石料理慕名而来,第二,入住客房一宿,则能更进一步窥见京都特有商住一体的京町家建筑之美。

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走入深窄玄关,脱了鞋后踏上悬挂着祈福伞的门廊,左侧是狭长走廊通道,右边则并列三四个空间,并有通往右侧建筑的通道与二楼客房的阶梯,全馆铺满榻榻米,不履拖鞋的裸足行走起来更为愉快。町屋中央,包围着一座引入阳光与绿意的座敷庭,一侧面对着客房土间的落地窗,另一侧则面对餐厅个室,这类正面狭窄、内部深长、空间并列的京町家建筑形式,俗称为「鳗鱼的寝床」。

 

房间坪数不大却五脏俱全,庭院里飞石白砂寂静无声,阳光洒入窗缘,点燃一环蚊香,夏日微风中淡淡飘扬着青色香烟,随意躺在榻榻米上,彷佛下一秒进入午寐都是那么禅意。

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晚餐时间进入到另一间客房,桌上已摆好餐具与红酒杯,无论是日本酒或红白酒,一本厚厚的酒单任君挑选。每到一间旅馆享用晚餐,必定要先参考由料理长所写的当日或当季菜单(献立),要庵西富家的献立竟然是由女将亲自书写,并加上手绘图案,仔细说明餐点、食材、餐具与工匠,看到这么让人惊喜的菜单,一定会想好好带回纪念。

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玻璃器皿是夏天必定会换上的餐具,第一道先付是新鲜蒸鲍鱼的冷盘,装在由玻璃工艺家所制作的花型玻璃碗中。第二道菜却不是高汤炖煮的碗物,要庵主人西田和雄神秘地说:「这是给妳们的一道惊喜喔!」突然就从门外端入一瓮正冒着烟的盐烧香鱼,将火红的备长炭放入陶器里,金属网上铺满油绿竹叶,烤香鱼就摆在竹叶上频频诱惑着食客,皮脆肉鲜的烤香鱼一口咬下,口中瞬间弥漫炭香、焦盐香、以及年轻香鱼特有的潇洒苦甜,完美如一首绚烂的序曲,光是这道仅限夏季才能有幸入腹的盐烧香鱼,今晚已经值回票价了。

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当然晚餐还没结束。接下来的碗物,是以绿芦笋与白芦笋磨成高汤搭配鲈鱼;生鱼片盘(造り)则是最能代表京都夏之味的鳢鱼三味,有最常见的烧霜鳢鱼淋上少许鱼汤、烧烤鳢鱼压制成的棒寿司、以及搭配京野菜色拉的鳢生鱼片。下一道八寸,餐具是特别独家订制的夏越祓彩绘盘,所谓的夏越祓是代表一年过了一半,在夏季来到时,为下半年消灾除厄的神社祭拜仪式,要庵西富家则将夏越祓搬上餐桌,使用如万愿寺唐辛子、新小芋、茂贺茄子、堀川牛蒡等多种京野菜,彷佛一盘缤纷祭礼,吃下之后也能保佑平安,是非常具有设计感的一道料理。

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吃完肉类料理的烧肴、热锅料理的强肴之后,还有一锅章鱼炊饭,让人忍不住再继续塞进已经饱足的肠胃,最后一道甜点,当然是六月必吃的和果子水无月,白桃与樱桃交织着曼妙的酸甜滋味,喝下最后一口红酒,为晚餐划下美好的句点。

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隔日早晨,腸胃剛甦醒的時刻,迎接我們的早膳,是京都人傳統日常朝食「番菜料理」(おばんざい料理),眼前的朱紅圓形漆盤上,放置著京都味漬菜的造型瓷鉢,一日的第一餐被如此溫柔對待,旅客也將帶著笑容離開。來到京都,大街上那麼多好吃好逛的店家讓旅客蠢蠢欲動,然而進到旅館休憩,享受不被打擾的一泊二食,亦是另一種隱身巷弄、深度旅行的京都文化體驗。

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创立于明治六年(1873),已有一百四十余年历史的要庵西富家,位在京都中京区富小路通,过几条巷子就是素有京都厨房之称的锦市场。此处昔日因住了许多制作扇骨的职人,因此称为「骨屋之町」,一般人手持扇子握把处的转车台,在日文中称为「扇之要」(Kaname),要庵之名由此而来。
要庵西富家获得过三次日本关西地区米其林二星评价,吸引许多外国观光客慕名而来品尝传统与创新兼具的京都极上之味。秉持三大精神的京怀石,日文写为「き(Ki)、き(Ki)、き(Ki)」,意即季节的“季”、器物的“器”、与机会的”机“,此三个汉字在日文相同,也代表要庵西富家在料理上的执着,在适当季节运用适当食材,搭配适当器皿,在适当时机为客人献上一顿用心的料理。
原本有九间客房的要庵,后为因应顾客用餐需求增加,便将客房改为餐厅个室,客房数量减少为六间。数寄屋式的客房,无论是床之间、书画、木格、灯器、茶具、橱柜等,如艺术品般的工艺,都是出自传统京都工匠的功夫。馆内面积精巧,卻十分善用角落空間,設置了迷你酒窖、圖書區、起居室等,時髦一點的旅客,甚至會在房內聽著爵士、喝著香檳、配上一本好書,獨享坪庭四季之美。

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继承了一百四十年家业的要庵主人西田和雄与女将西田恭子,给人的感觉充满年轻活力。要庵主人在采访过程中,不停尝试以英文沟通,即使我们会说日文,他也带着有趣的英日夹杂口音对话,身上的布衣工作服朴素却有时尚感,女将也总是带着笑容回应,印象中软语轻扬的京都腔倒不明显,这样的主人与女将其实都是已过半百、道地道地京都人,热爱日本传统文化、对寻觅美食料理十分狂热,更乐于与客人对话,是让人印象非常深刻的旅馆夫妇。

 

料理所用之器,除了日本名家师傅烧制的陶器外,其中两三道料理所搭配的缤纷食器,是使用法国名牌爱马仕(Hermès)的西式餐具。女将表示,使用西式餐具搭配京怀石,是来自多年前造访香港时,在高级法国餐厅所得来的创意,当然也会使用上等日本名家陶器,但偶尔更换另一种风格不同的餐具,视觉的美感表现上并不违和,反而会擦撞出文化冲击的乐趣呢。

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内容:日式特色住宿,米其林料理。

地址:京都市中心。

费用:住宿 40000日元(2400人民币)/2小时/人。(不包含翻译费用)

米其林料理 30000日元(1800人民币)/2小时/人。(不包含翻译费用)

预约时间:提前3个月。

注:见学具体时间,经与日方商议后决定。同时,一旦预约,费用无法返还。

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