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Curators of Tradition

- 创新传统 -

04 米其林星级日本料理店告诉大家如何真正享用酒器

 《Fushikino》店主 宫下祐辅

 

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藏身于东京神乐坂的小巷里的《Fushikino》是一家高级日式料理店,2011年开张,第二年就获得米其林星级评价。出自在京都老字号料亭累积了大量经验的荒卷吉男料理长之手的细腻的日本料理自是不用说,出自店主宫下祐辅先生之手的精选酒器盛装的最适宜温度下的日本酒和套餐料理的绝妙搭配也受到了很高的评价。这家店最值得一提的是店内有一个小小的画廊,里面汇聚了来自各类年轻作家以及巨匠的酒器作品。特制的架子上展示的100种左右的酒器中,也有出自人间国宝之手的作品等等,来到这里就餐的顾客,可以选2~3种自己喜好的酒器来享受美酒,如果喜欢也可以当场买下来。

 

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宫下先生除了举办日本酒和酒器研讨会,对酒器也有自己的坚持,他会亲自前往窑元,和作家直接交流,并收集酒器。现在,有50多个作家在这个画廊里展出各自的作品,今后还将不断增加作家人数。宫下先生不仅通过颜色和形状,而且通过实际体会的方式,让人们了解酒器不为人知的魅力,他从不同于工艺品自选商店等的视角发掘出了手工器皿的可能性。宫下先生持有品酒师匠、酒匠以及远州流茶道师等资格证,曾经从事过金融相关的工作,后来为了更好地投身于原本就喜欢的日本酒和酒器的世界,决定不再做上班族,开始了现在的工作。

 

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《Fushikino》店主宫下祐辅先生

 

――首先,请谈一谈对日本酒和酒器产生兴趣的契机。

 

就读于京都的大学时,曾经在高级酒家“吉兆”打工。虽说是打工,但是对工作的要求是非常严格的,必须记住全部器皿,也必须能对料理进行说明。于是,自然而然地掌握了各种各样的知识,从而对酒和酒器产生了兴趣,并开始了自学。通过参观喜欢的日本酒酿造厂,和画廊的作家展开交流等方式,慢慢地积累了知识,不知从什么时候开始想拥有属于自己的店。对日本酒有讲究的店很多,不过大部分是居酒屋形式的。我想做的是真正的会席料理,在注重酒的同时也注重酒器。料理长是在“吉兆”打工时认识的朋友,因为他愿意来,所以6年前我下定决定开了这家店。

 

——宫下先生是负责酒和酒器。能谈一谈店内设置画廊的好处吗?

 

我想现在新开日式料理店的人并不多。因为相比意大利料理和法国料理,投资额比较大。如果想做真正的日式料理店,就得从收集餐具开始。如果计划明年开业,然后只用半年时间收集全部餐具,这在物理上是不可能。如果不拘泥于使用作家的作品,而是选择量产的餐具,那当然是来得及的,但是这样一来也就无法展现这家店的个性了。对于日式料理店来说,餐具的重要性可见一斑。在店内设置画廊有一个优势,那就是除了料理,餐具也要很充足。另外,可以让顾客实际使用店里的部分器皿,如果中意就可以买下来,这不同于以往画廊所采取的销售方式。

 

――开店前花了多上时间收集餐具?

 

这家店是我32岁的时候开张的。因为我从学生时代开始花了10年时间一点点收集器皿,所以并不是开店当时匆匆忙忙收集的,不过,有意识地开始收集是在开店前5年左右。全部加起来,是花了相当大金额的(笑)。特别是漆碗是日式料理的关键。漆碗的质量会决定一家店的格调。所以,在这方面花费了很大的本钱。

 

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在《Fushikino》不仅是料理,也可以套餐的形式享用日本酒

 

――是怎样选择作家的呢?

 

基本上是以我个人的喜好来选择的。先去看作家的个展,然后去作家所在的窑元,现在已经与50人左右的作家合作。目前,很多画廊都迎来了转折期。以位于东京的画廊中的个展为中心的模式,需要先确定好展会时间,然后由作家自己配合这个时间选择作品送至画廊,最后只需要支付卖出部分的费用,实际上就是一种场地租借产业。所以,我认为这个模式开始出现了瓶颈。我的做法虽然需要花费成本,但是可以亲自去窑里看各种各样的作品。因为我自己对酒很精通,也使用各种各样的酒器,所以会以这样的视点认真选择器皿。因此,各位作家都曾对我说“你真是经常来呢”。普通画廊1年只会去1次,也就是最初开始交易的时候,之后就是一副“来东京开个展时再见吧”的样子,所以我这样的做法让作家们很吃惊。

 

――也就是说和作家建立了牢固的信赖关系。是不是有着把他们的作品更加推向世界的想法?

 

是的。我希望找到一种不同于一般画廊的方法,来扩大日本的陶瓷文化的存在领域。因为现在日本酒正在不断走向世界,所以我在思考如何让酒器也走向世界。为此,不得不认真思考如何展示酒器的优点。因为酒器是和日本酒一起呈上的,所以也希望能够同时传递酒器的功能性,也就是说酒器可以让日本酒更加美味。

 

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――瓷器、陶器、玻璃、漆器等各式各样酒器,不同酒器呈现不同味道这是真的吗?

 

是的,味道会不同。即便是味觉不是很细腻的人也能明白,区别非常明显。首先是形状的差异。这和葡萄酒杯是一样的。然后是材质不同,所以有的酒器味道轻,有的酒器味道重。因此,这是形状和材质的相辅相成。如果用2种不同的酒器喝同样的酒,几乎所有人都会以为是不同的酒。只是以前谁也没有用不同的酒器喝同样的酒,所以大家才不知道。比如,越是宽口的酒器越能感觉到酸味,呈现一种清爽的口感;越是窄口的酒器越能感觉到甜味,呈现一种醇厚的口感。

 

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玻璃作家黑川大介先生的代表作“宙”系列的清酒杯,可以让人享受宛如手握宇宙的感觉。

 

——《Fushikino》的魅力在于可以像食用一盘一盘的料理一样,以套餐的形式享用日本酒,如果是中国的黄酒,也可以这样吗?

 

是的,可以。因为黄酒是发酵罐中发酵而成的,所以有些人觉得无法适应它的气味,我可以让这个气味变淡,或者也可以让这个气味变得更强烈。也可以让实际只有3年左右的发酵罐发酵酒感觉是更长年份的酒。此外,黄酒也可以像日本酒那样加热,但是加热方式不同,酒的味道也会不同。可以通过改变酒器和加热方式等,享用不同味道的黄酒。比起中国的各位喝的黄酒,我提供的黄酒也许味道更好。

 

――也就是说加热方法不同味道也会不同。

 

加热到怎样的温度范围,给顾客上酒时温度下降至什么范围,通过对这两种温度进行不同的组合,造就完全不同的味道。这就和洗澡一样,总是有自己觉得舒适的温度。然后再配以不同形状和材质的器皿,从而呈现出不同的香味。

 

――就是说只用一种酒就可以享受几种不同的味道。

 

对。但是,无法确定哪一种是最好的。这就和料理一样,我有我自己喜欢的味道,顾客有顾客喜欢的味道。当然肯定是有一定的规则的,但是,在此基础上,如果希望稍微再甜一点或者涩一点,那就可以使用不同的酒器实现。如果想配合浓淡不同的料理,可以把酒的味道调的轻一点或重一点,而如果没有适才适用的酒器,这是无法实现的。甜味、酸味、美味、苦味,还有作为余韵残留的最后的香味,都可以通过改变酒器来实现,不需要更换不同的酒就可以享用各种各样的味道。那是一种不同于葡萄酒的享用日本酒和酒器的乐趣。

 

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在佐贺县武雄市制作陶器的丸田宗彦先生的黑井户清酒杯。无数的钳痕令人印象非常深刻。

 

——就是说酒器不是单纯盛酒的器皿。虽说是器皿,但是能让人感觉到它具有广泛的可能性。

 

关键是How to enjoy。我也在学茶道。原来酒和茶都是嗜好品。但茶成为了被称为“综合艺术”的茶道文化。我一直在想酒怎么就没能成为酒文化呢。茶道之所以能确立,有各种各样的理由,比如茶道有千利休,茶道与禅相关联等,不过其中最重要的理由是停止了对于茶是否好喝的争论。以前有斗茶文化,类似于现在的葡萄酒等,总是在讨论哪个更好喝。但是,后来停止了对茶是否好喝的争论。茶道的出发点是,在茶是美味的这一前提下,如何让茶更加美味。所以,茶道中人不会说“这种茶比较美味”。掌门人泡的茶,就是掌门人的喜好。我想这是茶道最根本的理念。我想酒能不能也这样。

 

――也就是说以“酒好喝是理所当然的”事为前提。

 

是的,所以我不再讨论哪种酒好喝。实际上,现在不管喝什么酒都觉得很好喝,所以讨论哪种酒好喝变得没有意义了,有些人想的是接下来该怎么享受美酒。于是,第一次有了作为一种文化的How to的积累。这样一来,酒也就有了不一样的舞台。和茶道一样,能够进入下一步的讨论。并且,如果有同样感受的人不断增加,那么对日本酒和日本文化的思考也会不断地变化。我想现在终于慢慢地形成了这样的状况。

 

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备前作家小出尚永先生的清酒杯。在登窑烧制的原始性的、强有力的造型是其魅力所在。

 

――说到器皿,以前大家几乎都是根据各自对形状和颜色的喜好来选择的,不过跟饮食文化相结合后也可以根据味道来选择。虽然人的饮食生活相关的器皿中,手工工艺品占压倒性多数,但是正是因为来自饮食相关立场的这种新观点,才出现了对器皿的看法的变化。

 

味觉是主观性的,在此之前几乎都没有对味觉的客观性描述,也没有客观描述的方法。但是,《Fushikino》有举办相关研讨会,参加完研讨会后大家都能很好地区别不同酒器的不同味道了。所以现在我切实地体会到,也能很好地确立酒的享用方式。在香港举办研讨会时,大家也有同样的理解,一起度过了快乐的时间。

 

——希望大家最理解日本酒和酒器的哪方面?

 

现在,这里有一瓶酒。有更美味地喝它的方法。首先,我希望大家理解这一点。首先,先喝下面前的这一杯。尽管是好喝的,但是实际上还没有体现出这个酒的美味。喝酒不仅仅需要味觉,还需要视觉,有一种通过五官来更好地享用的方法。在短时间内掌握这种方法是很难的,但是我希望大家知道酒也有与茶道一样的道路。一旦知道了这一点,意识就会出现变化。接下来进入下一步。先举办一次活动,半年后再举办一次活动,第二次再来参加的顾客就已经有了改变,变得更加明白如何享用美酒。

 

――也就是说料理的享用方式也会发生改变。

 

需要关心的是器皿是否有很好地突出料理,酒是否有很好地突出料理,必须要很好地突出料理和酒。既然能够让美味的东西更加美味,那么也会存在对美味的破坏。必须经常思考最大限度突出这个优点的可能性。熟知器皿是为了让料理和酒更加美味。了解这一点不会让你有任何损失。

 

——宫下先生,你自己最喜欢的酒器是什么?

 

现在,我体会到了古董酒器的魅力。历经时代变迁留存下来的古代的唐津烧等,果然是有其得以流传的理由的。这其中当然有味道的差异,不过更多的是心情上的不同。古时候的酒器能够流传到现代,并且还能用它喝酒,这是一种奢侈。其中,最古老的是从平安初期到镰仓时代的酒器。也就是初期常滑烧的酒器。我从古董商那里买下来的,我想是现存的还能很好地使用的酒器中最古老的之一了吧。

 

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对数百年前的古董酒器进行金缮修复,使其能更长久地使用。上面的是平安時代的猿投盃,下面的是桃山時代斑唐津清酒杯。

 

――在贵店里也能使用这样的古董吗?

 

是的。当我对海外来的顾客说“这是900年前的酒器”时,大家都很吃惊。因为以前的酒是浊酒一样的粘糊糊的酒,所以酒器也以浅酒杯为主流。因为,酒杯原本就是几个人轮流使用的,所以还存在一种在酒席上用水清洗酒杯的“洗杯器”。不过,战后人们认为这样不卫生,所以每个人都用自己的酒器喝酒了。或许因为互相倒酒也很麻烦,所以才有了盛酒量稍多于的现在用的清酒杯。时代不同,酒器的形状也不一样,这一点也真是很有意思。

 

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